En 1972 un científico británico hizo sonar la alarma diciendo que era el azúcar, y no las grasas, las que representan un mayor peligro para nuestra salud. Pero sus descubrimientos fueron ridiculizados y su reputación quedó por los suelos. ¿Cómo es que destacados científicos del mundo de la nutrición lo han estado haciendo tan mal durante tanto tiempo?
Por Ian Leslie
En el año 1972, el mismo año en que Yudkin publicó “Pura, Blanca y Mortal”, el cardiólogo Robert Atkins publicó “La revolución dietética del Dr. Atkins”. Sus argumentos giraban en torno a la premisa de que los carbohidratos son más peligrosos para la salud que las grasas, aunque difería en algunos detalles. Yudkin se centró en un carbohidrato en particular y no recomendaba una dieta rica en grasas. Atkins, por el contrario, recomendaba una dieta rica en grasas y baja en carbohidratos como la única manera de reducir peso.
Quizás la diferencia más importante entre ambos libros fuera el tono. El tono del libro de Yukdin era fresco, cortés y razonable, reflejo de su propio temperamento, y por el hecho de que se viera a sí mismo primero como un científico y después como médico. Atkins se veía más bien como un profesional que como un científico, sometido a corteses convenciones. Se sentía indignado por haberse sentido engañado por algunos científicos. Como era de esperar, este ataque enfureció al establishment de la Ciencia Nutricional, que devolvió el golpe. Atkins fue calificado de ser un fraude y proponer una dieta de moda. Esta campaña en su contra tuvo éxito: incluso hoy en día el nombre de Atkins suena a charlatán.
Una moda suena a algo recién inventado. Pero las dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas habían sido populares durante más de un siglo, hasta mediados de los años 1960, un método de pérdida de peso avalado por los conocimientos científicos convencionales. A comienzos de los años 1970, eso ya había cambiado. Los investigadores interesados en los efectos del azúcar y los carbohidratos complejos sobre la obesidad sólo tuvieron que dirigir sus miradas hacia lo que le había sucedido a uno de los nutricionistas más importantes del Reino Unido y lo que les podría pasar a ellos mismos de continuar con semejante línea de investigación.
La reputación científica de John Yudkin estaba por los suelos: dejó de ser invitado a las conferencias internacionales sobre nutrición; las revistas de investigación rechazaron sus trabajos; sus colegas hablaban de él como un excéntrico, un hombre solitario con una sola obsesión. Su historia se convirtió en una historia de miedo. Sheldon Reiser, uno de los pocos investigadores que siguió trabajando en los efectos de los carbohidratos refinados y el azúcar en la década de 1970, dijo a Gary Taubes en el año 2011: “Yudkin fue totalmente desacreditado. Fue ridiculizado. Y cualquiera que dijese algo negativo sobre la sacarosa (azúcar) se decía de él: “Es como Yudkin””.
Yudkin ridiculizado y Atkins odiado. Sólo últimamente ha sido posible estudiar los efectos de una dieta de tipo Atkins. En el año 2014, en un estudio financiado por los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos (NIH), a 150 hombres y mujeres se les alimentó con una dieta durante un año que limitaba la cantidad de grasas o de carbohidratos que podían ingerir, pero no la cantidad de calorías. Al final de ese año, las personas que habían tenido una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas habían perdido cerca de 3,5 kg más de promedio que el grupo que había consumido poca grasa. También eran más propensas a perder peso de los tejidos grasos. El grupo con una dieta baja en grasa también perdió peso, pero lo hizo sobre todo de los músculos. El estudios de los NIH es el último de otros 50 estudios similares, y en conjunto sugieren que las dietas bajas en carbohidratos son mejores que las dietas bajas en grasas para lograr una pérdida de peso y controlar la diabetes de tipo 2. Como evidencias están lejos de ser concluyentes, pero no distintas de cualquier otro estudio de la literatura científica.
La edición de 2015 de las Directrices Dietéticas de los Estados Unidos ( que se revisan cada cinco años) no hacen ninguna referencia a estas nuevas investigaciones, porque los científicos que aconsejaron al comité, los nutricionistas más eminentes y más reconocidos del país, lo olvidaron incluir en su informe. Es una clara omisión, inexplicable en términos científicos, pero que se explica totalmente en términos de la política que sigue la Ciencia Nutricional. Si usted está tratando de mantener su prestigio, ¿por qué iba a llamar la atención sobre unos estudios que parecen contradecir las afirmaciones sobre las que se basa su autoridad? De permitir que se empiece a tirar de un hilo se podría acabar desenredando la madeja.
Y puede que ya se haya empezado. El pasado mes de diciembre, los científicos responsables del informe recibieron una humillante reprobación por parte del Congreso, que aprobó una medida que proponía una revisión de la forma en que se recopilan los consejos que informan para redactar tales directrices. Se hacían preguntas sobre “…la integridad científica del proceso”. Los científicos reaccionaron con enfado, acusando a los políticos de estas sometidos a la Industria de la Carne y los productos lácteos (ya que muchos científicos dependen de los fondos procedentes de las Empresas Farmacéuticas y de Alimentación).
Algunos científicos están de acuerdo con los políticos. David McCarron, investigador asociado del Departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis, dijo a The Washington Post: “Hay muchas cosas en las directrices que quizás podían valer hace 40 años, pero todo eso ha sido invalidado. Steven Hissen, Presidente de la Asociación de Medicina Cardiovascular en la clínica de Cleveland se mostró contundente al calificar las nuevas directrices de “zona libre de evidencias”.
La revisión del Congreso se produjo en parte debido a Nina Teicholz. Desde que apareció su libro en el año 2014, Teicholz se ha convertido en defensora de unas mejores directrices dietéticas. Forma parte de una Coalición de la Nutrición, financiada por filántropos como John y Laura Arnold, cuyo propósito declarado es el de ayudar a asegurar unas políticas nutricionales basadas en los conocimientos científicos.
En septiembre del año pasado escribió un artículo para BMJ (anteriormente British Medical Journal), señalando la insuficiencia del asesoramiento científico que sustenta las Guías Alimentarias. Las respuesta del establishment nutricional fue feroz: 173 científicos, algunos de los cuales estaban en el panel consultivo y cuyos trabajos han sido criticados en el libro de Teicholz, enviaron una carta a BMJ exigiendo la retirada de dicho estudio.
Publicar una réplica a un estudio es una cosa, pero solicitar su retirada es otra muy distinta, algo reservado para casos de estudios con datos falsos. Como señaló un oncólogo consultor del NHS, Santhanam Sundar, en una respuesta a la carta en el sitio web de BMJ: “La discusión científica hace que la Ciencia avance. Los llamamientos a la retirada del artículo, particularmente de aquellos que ocupan unas posiciones destacadas, no son científicas y resultan francamente inquietantes”.
La carta enumera 11 errores, que en una lectura más atenta se ve que son triviales o incluso falsas consideraciones. Hablé con varios científicos firmantes de la carta. Se sienten satisfechos por la crítica que han hecho del estudio en términos generales, pero cuando les pedí que nombraran uno solo de los supuestos errores del artículo, ninguno de ellos fue capaz de hacerlo, incluso uno admitió que no lo había leído. Otro dijo que había firmado la carta porque consideraba que BMJ no debía haber publicado un artículo que no estaba revisado por pares (cuando sí que lo estaba). Meir Stampfer, un epidemiólogo de Harvard, afirmó que el estudio de Teicholz contenía gran cantidad de errores, pero no está dispuesto a discutirlos con nadie.
Reticentes como estaban a entablar un diálogo en torno a ese estudio, los científicos sin embargo se mostraban más dispuestos a hacer comentarios en torno a la autora. Con frecuencia me recordaban que Teicholz es periodista y no una científica, que tenía que promocionar su libro, como si este fuese argumento suficiente para empañar su trabajo. David Katz, de Yale, uno de los miembros del panel consultivo, e infatigable defensor de la ortodoxia, me dijo que la obra de Teicholz “apesta a conflictos de interés”, sin especificar cuáles eran esos conflictos (El Dr. Katz es el autor de cuatro libros relacionados con la dieta).
El Dr. Katz no alardea de que todo lo que diga sea correcto, admitiendo que está dispuesto a cambiar la idea sobre la presencia del colesterol en la dieta. Pero una y otra vez vuelve a hablar de Teichollz como persona. “Nina es muy poco profesional… He estado en muchas conferencias con personas relacionadas con el campo de la nutrición y nunca he visto tanta unánime animadversión cuando se nombra a la señorita Teicholz. Es algo muy diferente a lo que hayamos visto anteriormente”. Pero a pesar de pedírselo una y otra vez, fue incapaz de decirme en qué creía que su comportamiento era poco profesional. (Esta animadversión hacia Teicholz rara vez se se muestra hacia Gary Taubes, cuyos argumentos son fundamentalmente similares).
Fue invitada a participar en el mes de marzo en la Conferencia Nacional de Política Alimentaria, en Washington DC, pero enseguida cancelada dicha invitación, después de que sus colegas dijeran que no querían compartir tribuna con ella. Los organizadores la reemplazaron por el Director General de la Alianza para la Investigación y Educación sobre la Patata.
Uno de los científicos que solicitó la retirada del artículo de Nina Teicholz aparecido en BMJ, que solicitó que nuestra conversación no quedase grabada, se quejó del aumento de las críticas en las redes sociales hacia “las autoridades” en la Ciencia Nutricional: “Cualquier voz díscola puede ganar terreno”.
Es una queja bastante familiar. Al abrir las puertas a todas las publicaciones, Internet ha borrado muchas jerarquías allí donde las había. Ya no vivimos en un mundo en el que la élite de expertos dominan en todas las discusiones sobre asuntos complejos o controvertidos. Los políticos ya no pueden confiar en que su aura les libre de cualquier crítica, y los periódicos luchan por defender la integridad de sus informaciones. Sin embargo, no está claro que este cambio sea de gran ayuda para todos nosotros. Pero en aquellos terrenos donde los expertos se ve que lo están haciendo mal, no es difícil ver cómo podrían hacerlo todavía peor. Si alguna vez ha habido algo de Democracia en el ámbito de la información, aunque muy desordenada, eso es preferible a una oligarquía informativa, y y eso ha sido en el campo mismo de la Nutrición.
En el pasado, sólo se disponía de dos fuentes de autoridad nutricional, nuestro médico y los responsables del Gobierno. Era un sistema que funcionaba bien, siempre y cuando los médicos y las autoridades se atuviesen a los conocimientos científicos. ¿Pero siempre se puede confiar en ellos?
El establishment nutricional ha demostrado, a lo largo de los años, ser expertos en argumentos ad hominen, pero ahora les resulta más difícil enterrar a personas como Robert Lustig o Nina Teicholz que cuando lo hicieron con John Yudkin. Más difícil desviar la atención sobre la promoción de unas dietas bajas en grasa, una moda que ya lleva de por medio 40 años y que tan desastrosos resultados ha tenido, a pesar de las autoridad y la vigilancia de los nutricionistas.
El profesor John Yudkin se retiró de su puesto en la Universidad Queen Elizabeth en 1971, para escribir su libro “Pura, blanca y mortal”. La Universidad no cumplió su promesa de permitirle seguir utilizando sus instalaciones de investigación. Se contrató a otro profesor que seguía las hipótesis de las grasas para sustituirle, y de este modo se quitaron de por medio a un destacado opositor. El hombre que había creado el Departamento de Nutrición de la Universidad a partir de cero, se vio obligado a pedir la intervención de un abogado. Con el tiempo, Yudkin pudo ocupar una pequeña habitación separada.
Cuando le pregunté a Lustig por qué es él el primer investigador en ocuparse de los peligros del azúcar en muchos años, me respondió: “A John Yudkin lo degradaron con tanta dureza que nadie desde entonces quiso intentarlo de nuevo”.
Ian Leslie es autor de “Curiosidad: el deseo de conocer y por qué futuro depende de ello” es un colaborador habitual de esta serie de artículos de bastante extensión.
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