La pobreza institucionalizada provocó un brote de pelagra que los estadounidenses preferirían olvidar. Pero los cultivadores de cereales lo saben; saben que el hambre es un buen negocio.
Por Sarah Taber, 3 de septiembre de 2021
«Todavía nos sorprende la prevalencia de la escasez de alimentos… 3.500 años después de que los faraones descubrieran cómo almacenar grano». El manual del dictador
Puede que Estados Unidos sea el último lugar donde uno esperaría oír hablar de la desnutrición que mató a cientos de miles de personas en el siglo pasado. La mayoría de los estadounidenses ya lo han olvidado, pero una enfermedad llamada pelagra -una deficiencia de niacina que provoca demencia, diarrea y que la piel de las víctimas se ponga áspera, se agriete y acabe por desprenderse- hizo estragos en Estados Unidos durante cuarenta años.
Como la mayoría de las hambrunas, la pesadilla de la pelagra en Estados Unidos no surgió de la nada. Se permitió que supurara durante cuatro décadas porque el hambre convenía a los hombres en el poder. Desapareció una vez que el hambre masiva se convirtió en un inconveniente para la élite estadounidense: cuando Estados Unidos necesitó millones de soldados en plena forma física para la Segunda Guerra Mundial. El largo experimento de Estados Unidos con la pelagra nos enseña cómo su propia política interna contra el hambre sigue funcionando hoy en día; cómo extiende esa política contra el hambre hacia el exterior, hacia los esfuerzos de «alivio de la hambruna»; y cómo los esfuerzos de reforma alimentaria en la América actual siguen atrapados en políticas de negación de nuestro propio pasado.
El brote de pelagra en Estados Unidos fue distinto de los anteriores en España e Italia. En Europa, la pelagra se debió a que los campesinos intentaban utilizar el maíz, un cultivo de reciente introducción, del mismo modo que utilizaban el trigo: moliendo el grano seco hasta convertirlo en harina y utilizándolo para hacer panes y gachas. En cambio, los recién llegados europeos a lo que se convirtió en Estados Unidos aprendieron a procesar el maíz de comunidades indígenas como los chickahominy, ya que durante las primeras décadas dependieron económicamente de ellas. Lo molían húmedo tras un largo remojo en agua y cenizas de madera dura. Este proceso se denomina hoy nixtamalización, del azteca (náhuatl) nixtamalli por «masa de ceniza». Hace que los granos se hinchen, pierdan su dura capa y se vuelvan blandos y fáciles de moler a mano. El proceso también hace que la niacina del maíz sea digerible para el cuerpo humano. Dondequiera que el maíz se convierta en un cultivo básico, sin el proceso de remojo, suele aparecer la pelagra.
Por eso el brote de pelagra en Estados Unidos fue inusual. Los americanos sabían lo que era la nixtamalización. Incluso hoy en día, los platos tradicionales americanos como la sémola de maíz y el succotash se elaboran a menudo con maíz nixtamalizado.
Entonces, ¿cómo se produjo el brote de pelagra en Estados Unidos?
La respuesta fácil es la tecnología. En 1901 se inventó un aparato llamado desgerminador de maíz de Beall. El «germen» es el pequeño embrión de la planta dentro de la semilla. Contiene la mayor parte de los aceites perecederos de la semilla. Una vez eliminado el «germen», el grano puede pretriturarse en grandes instalaciones centrales, transportarse largas distancias y almacenarse durante largos periodos sin que se ponga rancio. Por desgracia, el germen es también donde se encuentra la mayor parte de la niacina del maíz. Aunque se nixtamalizara, este grano desgerminado y premolido seguiría aportando muy poca niacina a la dieta.
Así que esa es la versión fácil de la historia de la pelagra americana. La tecnología industrial y el ferrocarril crearon el comercio a larga distancia de alimentos precocinados. Aunque convenientes, estos alimentos no eran nutritivos. Aunque la mayoría de los estadounidenses han olvidado el brote de pelagra, la interpretación «tecnológica» de su causa aún pervive en los movimientos de reforma alimentaria de Estados Unidos: Los alimentos precocinados causan enfermedades. La cura es comer alimentos frescos hechos desde cero. En Estados Unidos, el consumo de alimentos precocinados y de «conveniencia» sigue considerándose un signo de pobreza, pereza e indiferencia: una invitación a la enfermedad por la propia falta de diligencia.
El largo experimento de Estados Unidos con la pelagra nos enseña cómo sigue funcionando hoy en día su propia política interna contra el hambre.
Pero esa no es toda la historia. La niacina no sólo se encuentra en el maíz. Procede de las aves de corral, el pescado, la ternera, las alubias y los frutos secos. El problema no era que la gente comiera maíz premolido. Era que no comían mucho más. La dieta de los pobres en los Estados Unidos del siglo XIX y principios del XX consistía casi exclusivamente en maíz premolido, carne de cerdo salada y melaza: tres alimentos bajos en niacina. El problema no era el maíz molido, sino la pobreza. Y no sólo la pobreza, sino un tipo específico de pobreza institucionalizada en la que los estadounidenses más ricos compraban la comida de los pobres para ellos y gastaban el menor dinero posible en raciones.
La pelagra estaba más extendida en el sudeste de EEUU. Incluso después de la abolición de la esclavitud, esta parte del país se especializó en el cultivo de algodón, no de alimentos. El algodón se cultivaba en régimen de aparcería, en el que los trabajadores vivían en la finca y pagaban al propietario por la vivienda, las herramientas, las semillas e incluso los alimentos. Tenían que pedir «préstamos» y devolverlos en la cosecha del algodón. A los muchos aparceros que eran negros les esperaba algo aún peor. Los terratenientes utilizaban su riqueza para construir un sistema que los estadounidenses llamaban Jim Crow: no había escuelas que enseñaran a leer y escribir a los hijos de las familias negras pobres. Realizaban frecuentes campañas de « cabalgadas nocturnas», tiroteando casas de negros e incendiándolas simplemente para aterrorizarlos. Las leyes Jim Crow impedían a los negros votar para detener estas incursiones. Así, mientras Estados Unidos «promovía la libertad» en el exterior, ella misma estaba desgarrada por la persecución étnica y un sistema laboral a menudo indistinguible de la esclavitud.
El sistema Jim Crow también explica uno de los momentos más extraños de la historia de Estados Unidos: por qué los terratenientes estadounidenses seguían cultivando más y más algodón incluso cuando sus precios mundiales caían en picado. No importaba si las haciendas perdían dinero vendiendo algodón. Lo compensaban estafando a sus trabajadores -utilizando el sistema de préstamos para absorber cada penique adicional que los trabajadores ganaban haciendo pequeños trabajos como bricolaje, trabajo doméstico y confección de ropa. Sus haciendas no eran tanto un sistema de producción de algodón como un sistema de extracción de todo lo que valían los demás habitantes de la región. Lo que importaba era llenar la tierra de algodón. Así, sencillamente, no había donde cultivar alimentos. En esta región económicamente atrofiada y con pocas tiendas, los pobres tenían que pasar por los propietarios de las fincas para comprar alimentos. Y una vez que lo hacían, quedaban atrapados en deudas.
El algodón no consistía en vender un producto agrícola. Se trataba de mantener regiones enteras pobres y bajo el control personal de los terratenientes locales. Dada la frecuencia con que llevaban a cabo incursiones y linchamientos, incluso se podría llamar señores de la guerra a los terratenientes algodoneros de Estados Unidos.
Pero ni siquiera eso es toda la historia. ¿De dónde procedía el maíz?
Venía de más al norte de Estados Unidos: una zona amplia y fértil entre el río Ohio y el paralelo 100º. Esta región es conocida como el Medio Oeste, el Cinturón del Maíz y el granero de Estados Unidos. El Medio Oeste empezó pronto como centro de exportación, enviando maíz y carne de cerdo salada por el Misisipi para alimentar a los esclavizados. Sus captores compraban las raciones sobre todo como complemento de los alimentos cultivados en las fincas para minimizar los costes de explotación. Pero tras el fin de la esclavitud, estas fincas pasaron al modelo Jim Crow: excluir los cultivos alimentarios de la región. Sin las herramientas formales de la esclavitud, la élite terrateniente blanca y adinerada descubrió que la siguiente mejor forma de controlar a la gente era el hambre.
Así es como empezó el «agronegocio estadounidense». No fue debido a la mecanización después de la Segunda Guerra Mundial. Fue mucho antes, con las exportaciones masivas para abastecer al propio sistema esclavista estadounidense. Ya existía un comercio de alimentos a larga distancia. Por eso se inventó el desgerminador de maíz de Beall en primer lugar. Este no es un caso de tecnología que aparece de la nada para destrozar vidas. La tecnología fue desarrollada para ayudar a un régimen extractivo que ya existía. Mientras estemos ocupados discutiendo sobre si la tecnología es buena o mala, no nos centraremos en quién la utiliza y qué objetivos promueve. Y si tuviera que adivinar, así es exactamente como les gusta a los poderosos. Les gusta que pensemos que el problema son las máquinas que existen, en lugar de las personas que las ponen a trabajar.
Sus haciendas eran menos un sistema de producción de algodón y más un sistema para explotar a los demás habitantes de su región sacándoles todo lo que podían valer.
Este largo comercio no sólo fue bueno para la aristocracia sureña. Los terratenientes del Medio Oeste se hicieron fabulosamente ricos porque sus compatriotas luchaban contra la escasez forzosa. Sólo un estado, Carolina del Sur, importaba alimentos por valor de entre 70 y 100 millones de dólares al año en el punto álgido de este periodo, en 1917, el equivalente a entre 1.400 y 2.000 millones de dólares actuales. De 1900 a 1920 se conoció como la «Edad de Oro de la Agricultura del Medio Oeste». Estas dos décadas dejaron una enorme huella en la cultura popular estadounidense. Cuando los estadounidenses de hoy dicen «la agricultura solía ser rentable», se refieren a este periodo concreto. La agricultura era famosa por su precariedad tanto antes como después de esta época. Los agricultores de cereales del Medio Oeste han pasado el último siglo persiguiendo este punto álgido. Y en cierto modo, saben exactamente cómo sucedió: una Europa devastada por la guerra y un Sur sumido en la escasez artificial. Ambos incapaces de alimentarse y obligados a desembolsar su escaso dinero o morir de hambre.
Puede que Estados Unidos haya olvidado los detalles de lo ocurrido. La pelagra es vergonzosa, y la Primera Guerra Mundial representa una calamidad que pocos desean recordar. Pero si nos fijamos en la política exterior de Estados Unidos, está claro que sus agricultores de cereales aún recuerdan bastante. Saben que el hambre es un buen negocio.
Debido a las deficiencias de las instituciones democráticas básicas de Estados Unidos, las plantaciones de cereales del Medio Oeste tienen una influencia increíblemente desproporcionada en la política estadounidense. Esto tiene consecuencias para nuestra política exterior que se pueden ver en los programas de “ayuda alimentaria” que en su mayoría sirven como dumping de cultivos que cumple tres propósitos. Alivia la superabundancia de alimentos en el país, apuntalando los precios de los cultivos en Estados Unidos. El dumping de cultivos también perjudica a los agricultores de otras partes del mundo. Esto puede iniciar un círculo vicioso de dependencia de las importaciones: la mina de oro por excelencia de los agricultores de cereales estadounidenses. Y, por último, hace que los agricultores estadounidenses parezcan importantes. Hace que su riqueza y su prestigio político parezcan ganados a través del duro trabajo de la agricultura, en lugar de lo que son: robados a otros agricultores de todo el mundo a través de tratos geopolíticos secretos.
Los cultivos comerciales y la tecnología no son malos en sí mismos. En entornos democráticos, pueden crear riqueza y bienestar en las zonas agrícolas. Pero en economías dominadas por señores de la guerra y otros estafadores malintencionados, todo se vuelve en detrimento de la gente corriente. Los cultivos comerciales, la tecnología, incluso el acceso a los alimentos y al agua se convierten en luchas utilizadas para mantener a la gente atada a los actores de poder. Estados Unidos no es una excepción. Nuestra historia de hambre masiva en casa, por olvidada que esté, es testigo de ello.
La Dra. Sarah Taber es la fundadora de la consultoría de cultivos Boto Waterworks
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