Por Natasha Gilbert, 28 de julio de 2025
En Estados Unidos, alrededor de la mitad de los alimentos que se consumen a diario son ultraprocesados: productos fabricados industrialmente, como patatas fritas o caramelos, que se elaboran descomponiendo alimentos integrales, modificándolos y combinándolos con aditivos para hacerlos más atractivos por su aspecto, olor y sabor. Los científicos han relacionado el consumo de alimentos ultraprocesados (UPF) con la obesidad y otros problemas de salud como el cáncer y la diabetes. Ahora están empezando a descubrir por qué la gente consume más UPF y gana un peso excesivo.
Filippa Juul, epidemióloga nutricional de la Universidad Downstate de Ciencias de la Salud, perteneciente a la Universidad Estatal de Nueva York, dirigió una reciente revisión de las pruebas. Juul es una de las principales investigadoras sobre los efectos de los UPF en las enfermedades cardiovasculares y en la obesidad y el aumento de peso.
Juul habló con U.S. Right to Know sobre sus conclusiones.
¿Cuáles son las pruebas que relacionan los alimentos ultraprocesados con la obesidad?
Múltiples estudios han realizado un seguimiento de personas a lo largo del tiempo y han observado que quienes siguen una dieta rica en alimentos ultraprocesados tienden a correr un mayor riesgo de engordar o volverse obesos. También existe un estudio experimental de referencia que comprobó si seguir una dieta rica en alimentos ultraprocesados conllevaría una mayor ingesta de energía y un mayor aumento de peso en comparación con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados o alimentos integrales, si ambas dietas contenían el mismo número de calorías y macronutrientes.
Anteriormente, la gente suponía que los UPF provocarían un aumento de peso porque tienden a ser más ricos en azúcar y grasa y pobres en fibra. Pero en el estudio experimental que se publicó en 2019 en la revista Cell Metabolism, 20 participantes de un hospital de investigación en Bethesda, Maryland, pasaron dos semanas con una dieta alta en UPF y luego dos semanas con una dieta libre de UPF. Los alimentos ofrecidos en ambas dietas coincidían en calorías totales y macronutrientes, y los participantes podían comer tanto o tan poco como quisieran. El estudio descubrió que las personas que seguían la dieta UPF comían inconscientemente unas 500 calorías más y ganaban más peso. Estos pacientes no calificaron la comida como más sabrosa, ni indicaron que tuvieran más hambre al principio de la comida, ni que estuvieran más llenos al final de la misma.
El estudio, dirigido por Kevin Hall, nutricionista y neurocientífico recientemente jubilado de los Institutos Nacionales de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, fue reproducido en una pequeña muestra por investigadores japoneses. El estudio japonés descubrió que una dieta de UPF conducía a una ingesta de unas 800 calorías más al día en comparación con una dieta japonesa tradicional. Esta es la prueba más sólida que tenemos. Es bastante coherente.
¿Por qué los alimentos ultraprocesados hacen que la gente coma más y aumente de peso?
Aún no se sabe del todo, pero hay varias hipótesis que se apoyan en las pruebas. Una es que los alimentos ultraprocesados tienden a tener una mayor densidad energética: por gramo contienen más calorías. Cuando un alimento contiene más calorías en un volumen menor, tendemos a comer más cantidad antes de sentirnos saciados. Además, los alimentos ultraprocesados tienden a tener una textura más blanda para que la gente pueda comerlos más rápidamente. Esto significa que nuestro ritmo de ingesta de energía es mayor, y los alimentos UPF son menos saciantes, por lo que tendemos a comer más.
Otra razón es porque los UPF pueden ser hiperpalatables. Es decir, alimentos que tienen combinaciones de nutrientes como grasas y sal, o azúcar y grasas o hidratos de carbono y sal en niveles superiores a un determinado umbral. Por ejemplo, las patatas fritas tienen grasa y sal, pero no todas las patatas fritas son hiperpalatables. Esto no significa necesariamente que los consumidores piensen que saben mejor. Significa que son muy gratificantes y hace que la gente las quiera más y coma más.
Otro posible mecanismo es que los nutrientes de las UPF se absorben más fácilmente y tienden a asimilarse en la primera parte del intestino delgado. Esto provoca una menor liberación de hormonas reguladoras del apetito que se activan cuando los nutrientes llegan a una parte más distal del intestino delgado.
¿Qué más necesitamos saber?
No disponemos de tantas pruebas experimentales como nos gustaría. Necesitamos más estudios de alimentación controlada, como el estudio de Hall y sus colegas. Esto permitiría a los científicos analizar específicamente los cambios en el microbioma intestinal y los biomarcadores, por ejemplo, para averiguar qué factores de estos alimentos favorecen el aumento de peso y la obesidad.
Una gran pregunta que se hacen los científicos es si hay algo inherente al tipo de procesamiento utilizado para fabricar estos alimentos que signifique que la gente debería evitar todos los alimentos ultraprocesados. ¿O hay algo que podamos modificar, como eliminar ciertos aditivos para hacerlos más saludables?
También necesitamos comprender mejor cómo afectan los alimentos ultraprocesados a las personas en etapas críticas de la vida, como la primera infancia, la niñez y el embarazo.
¿En qué medida es responsable la industria alimentaria de los problemas de salud relacionados con la UPF?
Los alimentos ultraprocesados dominan el sistema alimentario. La industria alimentaria ha sido clave para impulsar su consumo. La industria ha promovido el picoteo y ha animado a la gente a comer más vendiendo porciones de mayor tamaño, y a comer fuera de las comidas mediante campañas de marketing que hacen aceptable comer en cualquier sitio. También se aseguran de que los alimentos se comercialicen mucho, incluso entre los niños, y estén disponibles en todas partes.
¿Deberían los gobiernos imponer controles sobre los alimentos ultraprocesados?
Creo que las pruebas son lo suficientemente sólidas como para minimizar en general el consumo de alimentos ultraprocesados. Deberíamos tener una normativa más estricta sobre la comercialización de estos alimentos a niños y jóvenes. Tenemos pruebas muy sólidas de que una dieta basada en alimentos integrales nutritivos, como verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, pescado y frutos secos, nos hace más sanos.
No creo que necesitemos reinventar la rueda diseñando alimentos ultraprocesados con cualidades que imiten a los alimentos integrales. Pero la gente que se dedica a vender alimentos ultraprocesados está muy interesada en ese tipo de soluciones. Algunos países de Sudamérica y Centroamérica están abriendo camino con controles sobre los UPF. Chile ha puesto en marcha un amplio conjunto de políticas que tratan de atajar el consumo de comida basura. Y en 2014 México impuso impuestos a las bebidas azucaradas y la comida basura.
Natasha Gilbert es periodista de investigación sobre la ganadería industrial. Llegó a Right to Know tras seis años como reportera de Nature, donde se ocupó de la biodiversidad, el medio ambiente y la política europea de investigación. También fue redactora y reportera freelance en The Guardian. Natasha ha investigado la contaminación por manganeso en el agua potable y hasta dónde llega la industria para retrasar la regulación, coeditado por Public Health Watch y Grist. También ha sacado a la luz la contaminación de las vías fluviales por las fábricas de medicamentos con receta, que fue publicada por Type Investigations y STAT. También ha sacado a la luz el incumplimiento de la legislación europea sobre seguridad por parte de empresas químicas y ha informado sobre las controversias en torno a las repercusiones de la explotación minera de los fondos marinos y la crisis de la biodiversidad. Es londinense y vive en Washington DC.
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