En 1972 un científico británico hizo sonar la alarma diciendo que era el azúcar, y no las grasas, las que representan un mayor peligro para nuestra salud. Pero sus descubrimientos fueron ridiculizados y su reputación quedó por los suelos. ¿Cómo es que destacados científicos del mundo de la nutrición lo han estado haciendo tan mal durante tanto tiempo?
Por Ian Leslie
Para entender cómo se ha llegado a esta situación, tendremos que volver casi a los comienzos de la Ciencia Nutricional moderna.
El 23 de septiembre de 1955, el Presidente estadounidense Dwight Eisenhower sufrió un ataque al corazón. En lugar de ocultarse este hecho, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad. Su Médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que quiso instruir a los estadounidenses sobre la forma de evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir el consumo de grasas y colesterol. En artículos posteriores, White citó la investigación del nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys.
Las enfermedades cardíacas, que eran de relativa rareza en los años 1920, ahora se habían convertido en una epidemia que afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo creciente, y los estadounidenses buscaban su causa y su curación. Ancel Keys proporcionó una respuesta: la hipótesis de la dieta y el corazón, que para simplificar la llamó la hipótesis de la grasa. Esta era la idea, que ahora nos resulta tan familiar: que un exceso de grasas saturadas en la dieta, de carne roja, queso, mantequilla y huevos, elevaba los niveles de colesterol, que se iba acumulando en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se estrechasen y endureciesen, hasta que el flujo de sangre se reducía considerablemente y finalmente el corazón acababa por colapsar.
Ancel Keys era un científico brillante, carismático y combativo. Un colega de la Universidad de Minnesota lo describió como “directo y franco, crítico hasta el punto de herir”. Otros han sido menos condescendientes. Emanaba convicción en un momento en que la confianza era bien recibida. El Presidente, el Médico y el Científico constituyeron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos eran poco saludables comenzó a implantarse entre los médicos y la gente. (El mismo Eisenhower suprimió completamente las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, hasta su muerte en 1969, de enfermedad cardíaca).
Muchos científicos, sobre todo los británicos, continuaron siendo un tanto escépticos. El más escéptico fue John Yudkin, que por entonces era un reconocido nutricionista del Reino Unido. Cuando Yudkin examinó los datos sobre las enfermedades cardíacas, se sorprendió de su correlación con el consumo de azúcar, no de grasas. Realizó una serie de experimentos de laboratorio con animales y seres humanos y observó, como otros estudios anteriores, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa antes de entrar en el torrente sanguíneo.
También señaló que, si bien los seres humanos siempre han sido carnívoros, los hidratos de carbono sólo se convirtieron en un importante componente de la dieta hace unos 10.000 años, con el desarrollo de la agricultura. El azúcar, un carbohidrato puro, sin fibra ni otros nutrientes, ha entrado a formar parte de la dieta occidental hace sólo 300 años. En términos evolutivos, ese tiempo es como ir hasta la vuelta de la esquina. Las grasas saturadas, por el contrario, están íntimamente ligadas a nuestra evolución, presentes ya en la leche materna. Yudkin pensó que parecía más probable que fuese esta reciente innovación, más que el otro que llevaba una larga trayectoria de consumo, el que dañase la salud.
Hoy en día los nutricionistas
están tratando de comprender
este desastre sanitario que
no predijeron y en el que ellos
pueden haber intervenido.
John Yudkin nació en 1910 en el East End de Londres. Sus padres eran unos judíos rusos que se establecieron en Inglaterra huyendo de los pogromos de 1905. El padre murió cuando Yudkin tenía 6 años de edad y su madre crió a sus cinco hijos en un ambiente de pobreza. Gracias a una beca de una escuela local de gramática, en Hackney, Yudkin llegó a la Universidad de Cambridge. Estudió bioquímica y fisiología, antes de cursar medicina. Después de servir en el Royal Army Medical Corps durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde fundó un departamento de Ciencias de la Nutrición, alcanzando una reputación internacional.
Ancel Keys era conocedor de que la hipótesis del azúcar de Yudkin era una alternativa a la suya. Cuando Yudkin publicaba un artículo, Keys lo reprobaba. Llamó a la teoría de Yudkin un “montón de tonterías” y le acusó de hacer propaganda a favor de la carne y los productos lácteos. “Yudkin y sus patrocinadores comerciales no quedan disuadidos por los hechos. Siguen cantando la misma desprestigiada melodía”. Yudkin nunca contestó a estos improperios. Era un hombre de unas maneras cordiales e inexperto en las artes del combate político.
Esto le hacía vulnerable a los ataques, y no sólo a los de Keys. La Oficina Británica del Azúcar mostró su desacuerdo con las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar, de las que decía que eran meras “afirmaciones de carácter emocional”. La Organización Mundial de la Salud calificó a su libro sobre la investigación del azúcar como de “ciencia ficción”. Al escribir, Yudkin era sumamente preciso y poco dado a demostraciones, como él era en persona. Sólo de vez en cuando insinúa cómo se siente al ver la obra de su vida vilipendiada, como cuando pregunta al lector: “Uno a veces se pregunta si vale la pena investigar en materia de salud”.
A lo largo de los años 1960, Yudkin pudo controlar algunos cargos institucionales, formando parte él y sus allegados de los consejos de los órganos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluyendo la Asociación Americana del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud. De estos bastiones salieron fondos para nuevas investigaciones de ideas afines y emitieron asesoramientos autorizados a la nación. “La gente debe conocer estos hechos. Si no quieren morir por su consumo, deséchenlos”, dijo Keys a la revista Times.
Esta aparente incertidumbre estaba injustificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de las grasas admitieron que las evidencias no eran concluyentes. Pero Keys tenía un as en la manga. De 1958 a 1964, él y sus colegas recopilaron datos sobre dietas, estilos de vida y salud de 12.770 hombres de mediana edad, en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Holanda, Japón y los Estados Unidos. El Estudio de los 7 Países fue finalmente publicado como una monografía de 211 páginas en 1970. Se manifestaba una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y mortalidad por enfermedad cardíaca, tal y como Keys había predicho. Así que el debate científico giró decisivamente hacía la hipótesis de las grasas.
Keys siempre recurría a sus datos ( un contemporáneo suyo comentaba: “Cada vez que preguntas a este hombre, responde: Tengo 5000 casos, ¿cuántos tiene usted?”. De estatura monumental, su Estudio de los 7 Países produjo una inmensa cantidad de artículos, pero era un estudio bastante desvencijado. No había una base objetiva para la elección de los países, y es difícil saber si eligió esos en concreto porque sospechaba que apoyarían su hipótesis. Después de todo, es curiosa la elección de los siete países, dejando a un lado Francia y la Alemania Occidental, pero Keys sabía que por entonces los franceses y los alemanes tenían unas tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas.
La mayor limitación del estudio era inherente a su método. La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de unos patrones. Originalmente desarrollada para el estudio de las infecciones, Keys y sus sucesores la adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que a diferencia de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse e implican cientos de factores dietéticos y de estilo de vida.
Para identificar de manera fiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se necesitan abundantes evidencias: un ensayo controlado. En su forma más simple consiste en: se forma un grupo de sujetos, se asigna a la mitad de ellos una determinada dieta, digamos que durante 15 años. Al final del estudio, se evalúa la salud de los dos grupos formados, el de intervención y el de control. Este método también tiene sus problemas: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de un gran grupo de personas. Pero un dictamen razonablemente encauzado es la única manera de saber con confianza de que X es responsable de Y.
Aunque Keys había demostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no excluía la posibilidad de que las enfermedades cardíacas se debieran a otra causa. Años más tarde, un investigador italiano que participó en el Estudio de los 7 Países, Alessandro Menotti, volvió a revisar los datos y encontró que el alimento que más correlacionaba las muertes por enfermedades cardíacas no eran las grasas saturadas, sino el azúcar.
Pero entonces ya era demasiado tarde. El Estudio de los 7 Países se había convertido en un estudio canónico y la hipótesis de la grasa estaba imbuida en los estamentos oficiales. El Comité del Congreso responsable de las Guías Dietéticas fue presidido por el Senador George McGovern. Tuvo en cuenta la mayor parte de las evidencias de la élite nutricional de los Estados Unidos: un puñado de prestigiosos expertos de universidades, la mayoría de las cuales trabajaban en colaboración de unas con otras, las cuales estaban de acuerdo en que la grasa era el principal problema. Esta suposición nunca fue puesta en duda por McGovern y sus colegas. En 1973, John Yudkin fue llamado desde Londres para testificar ante el Comité, y presentó su teoría alternativa de las enfermedades cardíacas.
McGovern, confundido, le preguntó a Yudkin si realmente estaba sugiriendo si un alto consumo de grasa no era el problema, y que el colesterol no representaba riesgo.
– Yo creo que ambas cosas -respondió Yudkin.
– Eso es justamente lo contrario de lo que me dijo mi médico – dijo McGovern.
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